Guida digitale per la confezionatrice sottovuoto professionale EV40 TOP. Qui trovi specifiche tecniche, sicurezza, ciclo d’uso, programmi, tecnologia ad atmosfera modificata MAP, miscele gas, conservazione, manutenzione e risoluzione dei problemi.
Naviga tra le sezioni del manuale digitale. Ogni area contiene le informazioni tecniche, operative e di manutenzione per un uso corretto e sicuro dell'EV40 TOP.
Pagina prodotto ufficiale: EV40 TOP su Eliani Store
SCHEDA PRODOTTO
Confezionatrice sottovuoto da banco a campana, Linea TOP. Progettata per confezionamento professionale sottovuoto e in atmosfera modificata (MAP). Scheda modulare elettronica, pompa silenziosa ad alto vuoto finale.
Uso previsto
Componenti principali
Leggere attentamente prima dell'uso. Il rispetto delle norme di sicurezza è obbligatorio per un utilizzo corretto e privo di rischi.
Dispositivi di sicurezza integrati
Regole operative
- Collegare esclusivamente a presa 230V/50Hz con messa a terra obbligatoria.
- Predisporre interruttore differenziale adeguato.
- Non usare prolunghe non certificate o adattatori non conformi.
- Scollegare sempre dalla rete prima di pulizie o manutenzione.
- Non aprire il quadro elettrico: componenti sotto tensione.
- Non toccare la barra saldante durante e subito dopo il ciclo.
- Non abbassare il coperchio con le mani all'interno della camera.
- Non forzare il coperchio se il sistema di interbloccaggio è attivo.
- Non alterare o rimuovere le guarnizioni del coperchio.
- L'allacciamento della bombola gas deve essere eseguito da personale specializzato.
- La pressione gas deve essere impostata a 1 Bar (1 ATA).
- Non usare gas non alimentari certificati nella macchina.
- Verificare periodicamente le raccorderie e i tubi gas per eventuali perdite.
- Non aprire bruscamente la campana durante il ciclo di vuoto.
- Scollegare dalla rete prima di qualsiasi pulizia.
- Non usare acqua diretta, vapore, getti o liquidi in pressione.
- Non usare detergenti acidi, solventi o alcol sull'acciaio e sul plexiglass.
- Usare solo panni morbidi e sgrassanti non aggressivi.
- Non rimuovere, coprire o danneggiare le targhe di sicurezza.
UTILIZZO
Operazioni da eseguire prima di avviare il primo ciclo. Seguire questa procedura per una messa in servizio corretta e sicura.
Requisiti del prodotto da confezionare
Cicli preimpostati ottimizzati per specifiche lavorazioni alimentari. Fino a 20 programmi utente personalizzabili e rinominabili con parametri a scelta.
Programmi Utente Personalizzabili
| Parametro | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| % Vuoto | Livello di aspirazione da 1 a 99% | 98% per carni |
| Tempo saldatura | Durata chiusura barra in secondi | 2,5s standard |
| % Gas | Percentuale di gas iniettato | 30% per MAP carni |
| STEP VAC | On/Off ciclo a step | On per liquidi |
| SOFT VAC | On/Off rientro aria graduale | On per prodotti fragili |
| Nome programma | Etichetta identificativa personalizzata | "Salmone MAP", "Creme" |
TECNOLOGIA
Sostituzione dell'aria nell'imballaggio con una miscela di gas naturali. Con refrigerazione e igiene, prolunga la shelf-life senza additivi chimici.
Tecnica EV40 TOP: Vuoto Compensato
I Gas Alimentari
Attenzione: concentrazioni eccessive possono decolorare le carni rosse e conferire gusto acido.
Applicazioni per Categoria di Prodotto
Il colore della carne fresca dipende dallo stato di ossidazione della mioglobina. Ad alte pressioni parziali di O₂ è presente ossimioglobina (rosso vivo); a basse pressioni si forma metamioglobina (colore bruno). Una carne con il 20% di metamioglobina viene già discriminata dal consumatore; al 40% viene scartata.
Per questo nelle carni rosse si usano alte concentrazioni di O₂ (70–80%) abbinate a CO₂ (20–30%) per inibire i batteri aerobi. Attenzione: alte concentrazioni di O₂ accelerano anche l'ossidazione lipidica.
Con metodi tradizionali la carne avicola ha shelf-life 4–7 giorni. In MAP si può estendere a 10–21 giorni con accurato controllo della temperatura.
Con pelle: CO₂ >20% inibisce efficacemente i batteri aerobi; non superare il 35% per evitare collasso della confezione. Aggiungere N₂ come gas di riempimento.
Senza pelle: CO₂ inibisce il deterioramento aerobico; O₂ mantiene il colore della carne più a lungo.
Pesci, molluschi e crostacei sono altamente deperibili: alto valore di attività dell'acqua, pH neutro, enzimi autolitici ed elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA). In condizioni di refrigerazione la shelf-life varia da 2 a 14 giorni.
La MAP controlla lo sviluppo di Salmonella, Staphylococco, Clostridium perfringens. La CO₂ al 100% o miscele al 50% CO₂ con altri interventi contrastano anche la Listeria monocytogenes.
La conservazione di molluschi e crostacei refrigerati a 0°C in MAP consente un aumento del 30% della shelf-life rispetto ad altri confezionamenti.
Pasta dura: il confezionamento sottovuoto è la soluzione migliore per evitare le muffe. Per affettati e grattugiato, preferire MAP per non rovinare aspetto e consistenza.
Pasta molle (es. mozzarella): non adatta al sottovuoto. L'uso di CO₂ grazie alle proprietà batteriostatiche allunga la shelf-life fino a 21 giorni.
Formaggi erborinati: le muffe vive devono continuare a crescere a ritmo controllato. Usare film che controllino la diffusione dell'O₂ nello spazio di testa (non oltre il 30%).
Frutta e verdura sono tessuti biologicamente attivi che continuano a respirare. Il ritmo di respirazione (RR) ha rapporto inversamente proporzionale con la conservabilità.
La MAP inibisce le reazioni enzimatiche (ossidazione, imbrunimento) riducendo O₂ ed aumentando CO₂. Una bassa concentrazione di O₂ porta però a condizioni anaerobie con produzione di alcool citotossico. Un'alta CO₂ può causare sapori indesiderati.
Il processo di imbrunimento enzimatico (enzima: fenolasi) è contrastato efficacemente dalla MAP unita a refrigerazione e agenti anti-imbrunimento (acido citrico, fosforico, ascorbico).
I prodotti da forno sono soggetti ad ammuffimento, irrancidimento e retrogradazione dell'amido (pane raffermo). Il fenomeno è più rapido tra 6°C e 15°C; la temperatura ottimale di conservazione è 20–30°C.
Gas più usati: CO₂ (inibisce le muffe) + N₂, in proporzioni 20:80 fino a 50:50. Anche il 100% CO₂ o 100% N₂ sono efficaci per specifici prodotti. In uno studio su pizza surgelata, i campioni in sola CO₂ hanno raggiunto shelf-life di 15 giorni vs 5 giorni del controllo in aria (+300%).
Caffè, patatine, arachidi, cacao, latte in polvere contengono grassi insaturi soggetti a ossidazione e irrancidimento. Le confezioni dovrebbero contenere livelli di O₂ inferiori allo 0,2%.
Si sostituisce l'O₂ con N₂ o CO₂. Con miscele Food 1-22 la shelf-life del caffè può raggiungere 360 giorni, patatine circa 200 giorni.
Tabelle di riferimento per il confezionamento in atmosfera modificata. Dati indicativi basati sulle miscele SIAD FOODLINE® e sull'interfaccia EV40 TOP.
Impostazioni macchina per categoria
| Prodotto | O₂ % | CO₂ % | N₂ % |
|---|---|---|---|
| Salumi affettati | — | 20 | 80 |
| Prodotti da forno / Pane | — | 100 | — |
| Caffè | — | 100 | — |
| Carne fresca | 70–80 | 20–30 | — |
| Carne cucinata | 80 | 20 | — |
| Carne tritata | — | — | 100 |
| Spezie | — | — | 100 |
| Cioccolato | — | 100 | — |
| Formaggio fresco | — | 20 | 80 |
| Formaggio duro / Panna | — | — | 100 |
| Insalata fresca | — | 50 | 50 |
| Yogurt / Pasta sfoglia | — | 100 | — |
| Frutta | 2 | 1 | 97 |
| Pasta fresca | — | 70 | 30 |
| Pasta fresca ripiena | — | 100 | — |
| Pesce azzurro | — | 60 | 40 |
| Pesce bianco | 30 | 40 | 30 |
| Pizza | — | 30 | 70 |
| Pollame | — | 75 | 25 |
| Pomodori | 4 | 4 | 92 |
| Lasagne / Piatti pronti | — | 100 | — |
| Ravioli / Pasta ripiena | — | 70 | 30 |
Miscele SIAD FOODLINE® per carni
| Prodotto | Miscela FOODLINE® | Temp. (°C) | Shelf-life indicativa |
|---|---|---|---|
| Manzo | Food 30OX2 | 0÷3 | ~15 giorni |
| Macinato | Food 28OX / 30OX2 | 0÷3 | ~12 giorni |
| Salsiccia | Food 30OX2 / 28OX | 0÷3 | ~15 giorni |
| Agnello | Food 28OX / 30OX2 | 0÷3 | ~15 giorni |
| Maiale | Food 30OX2 | 0÷3 | ~15 giorni |
| Vitello | Food 30OX2 | 0÷3 | ~7 giorni |
| Roastbeef | Food 30OX2 | 0÷3 | ~10 giorni |
| Mortadella | Food 25/23 | 0÷3 | ~30 giorni |
| Prosciutto crudo | Food 25/23 | 0÷3 | ~20 giorni |
| Prosciutto cotto | Food 25/23 | 0÷3 | ~30 giorni |
| Pollo | Food 23 / 30OX2 | 0÷3 | ~25 giorni |
| Tacchino | Food 23 / 30OX2 | 0÷3 | ~25 giorni |
Prodotti ittici e caseari
| Prodotto | Miscela FOODLINE® | Temp. (°C) | Shelf-life indicativa |
|---|---|---|---|
| Merluzzo | Food 27 / 30OX3 | 0÷3 | ~12 giorni |
| Salmone | Food 27 / 30OX3 | 0÷3 | ~10 giorni |
| Trota | Food 27 / 30OX3 | 0÷3 | ~12 giorni |
| Gamberetti | Food 27 / 30OX3 | 0÷3 | ~12 giorni |
| Frutti di mare | Food 27 / 30OX3 | 0÷3 | ~14 giorni |
| Grattugiato | Food 1/22/23 | 1÷3 | ~20 giorni |
| Ricotta | Food 1/22/23 | 1÷3 | ~35 giorni |
| Formaggio duro | Food 1/22/23 | 1÷3 | ~30 giorni |
| Caffè | Food 1/2/22 | Ambiente | ~360 giorni |
| Patatine | Food 1/22 | Ambiente | ~200 giorni |
| Insalata mista | Food 22/30N | 0÷2 | ~18 giorni |
Tempi di shelf-life indicativi per prodotti confezionati sottovuoto e in atmosfera modificata. I dati vanno sempre verificati in funzione della catena del freddo e dell'igiene di lavorazione.
Sottovuoto — Refrigerazione 0/+3°C
| Prodotto | Shelf-life sottovuoto |
|---|---|
| Manzo / Vitello / Agnello | ~20 giorni |
| Maiale / Carni bianche | ~15 giorni |
| Selvaggina con osso | ~20 giorni |
| Insaccati freschi | ~20 giorni |
| Frattaglie | 10–12 giorni |
| Pesce freschissimo | 7–8 giorni |
| Salumi stagionati | ~3 mesi |
| Formaggi stagionati | ~4 mesi |
| Formaggi freschi | 30–60 giorni |
| Ortaggi | 15–20 giorni |
Confronto: Aria vs MAP
| Prodotto | In Aria | In MAP |
|---|---|---|
| Cibi secchi | 4–8 mesi | 12–16 mesi |
| Panini | 2–3 giorni | 7–10 giorni |
| Piatti pronti | 2–5 giorni | 7–20 giorni |
| Pizza | 5–7 giorni | 10–15 giorni |
| Pasta fresca | 7–10 giorni | 20–25 giorni |
| Formaggi freschi | 3–7 giorni | 15–21 giorni |
| Carne cruda | 2–4 giorni | 5–7 giorni |
| Insalata mista | 2–5 giorni | 5–8 giorni |
| Salmone affumicato | 12–15 giorni | 25–30 giorni |
Buone pratiche di conservazione
- Confezionare sempre prodotti a temperatura di +3°C o inferiore.
- Non superare i 2/3 del volume della busta per garantire la tenuta della saldatura.
- Etichettare ogni confezione con data di confezionamento e scadenza prevista.
- Conservare prodotti refrigerati a temperatura costante 0/+3°C.
- Non ricongelare prodotti già scongelati dopo il confezionamento.
- Verificare visivamente l'integrità della saldatura prima di riporre la confezione.
- Adottare un piano HACCP che includa il monitoraggio della catena del freddo.
- Usare solo buste certificate per uso alimentare, lisce da 100μ.
Operazioni di pulizia e manutenzione ordinaria e periodica per mantenere la macchina in condizioni ottimali e garantirne la durata nel tempo.
Pulizia ordinaria — dopo ogni utilizzo
- Scollegare la macchina dalla rete elettrica.
- Pulire i rivestimenti esterni con panno morbido asciutto o leggermente umido.
- Per l'acciaio inox: utilizzare sgrassanti a base non alcolica.
- Per il plexiglass: utilizzare esclusivamente acqua e sapone neutro (no acidi, no alcol).
- Pulire barre saldanti e controbarra con sgrassante non alcolico, rimuovendo la gomma dalla sede.
- Verificare assenza di residui alimentari nella camera.
- Non usare mai getti d'acqua diretti, vapore o liquidi in pressione.
Manutenzione periodica
- Eseguire il ciclo CLEAN PUMP periodicamente (20 min continui): evapora l'umidità dall'olio della pompa.
- Dopo 8000 cicli la macchina visualizza l'allarme "Service": contattare il servizio assistenza per cambio olio e verifica usura componenti.
- Non eseguire autonomamente interventi sulla pompa al di fuori del ciclo CLEAN PUMP.
- Usare HEAT PUMP (15 sec) nei periodi invernali per preriscaldare la pompa prima dell'uso.
- Controllare visivamente le guarnizioni del coperchio prima di ogni sessione di lavoro.
- Sostituire le guarnizioni in presenza di deformazioni, tagli o perdite di tenuta.
- Verificare che le raccorderie gas e i tubi PVC non presentino crepe o usura.
- Controllare gli O-ring sulle connessioni del circuito del vuoto.
- Verificare periodicamente l'integrità del nastro teflonato sulla barra.
- Controllare i cavetti 24V e i connettori della vasca saldante.
- Sostituire il nastro teflonato in caso di bruciature, buchi o aderenze anomale.
- Non forzare la barra saldante manualmente.
| Operazione | Frequenza |
|---|---|
| Pulizia camera e barra | Ogni utilizzo |
| Pulizia esterna acciaio | Ogni utilizzo |
| Verifica guarnizioni | Settimanale |
| CLEAN PUMP | Mensile o a necessità |
| Verifica nastro teflon | Mensile |
| Verifica raccorderie gas | Trimestrale |
| Cambio olio pompa + service | Ogni 8000 cicli (allarme automatico) |
Diagnosi e rimedi per i principali problemi operativi. Per guasti non risolvibili con le indicazioni seguenti, contattare il servizio assistenza Eliani.
| Problema | Causa probabile | Rimedio |
|---|---|---|
| Macchina non si accende | Spina non inserita; contatti ossidati; fusibili scheda bruciati | Verificare spina e contatti; controllare fusibili scheda 5×20 10A |
| Si blocca durante il ciclo | Microinterruttore posteriore; fusibili scheda; magnetotermico | Controllare microinterruttore posteriore; verificare fusibili; reset magnetotermico |
| Confezione non saldata / saldatura incompleta | Cavetti 24V sulla barra saldante; connettori vasca; nastro teflon usurato | Verificare cavetti e connettori della vasca saldante; sostituire nastro teflon se necessario |
| Vuoto insufficiente | Infiltrazioni su raccorderie, O-ring o tubi PVC; membrana saldatura lacerata; pompa usurata | Ispezionare raccorderie e O-ring; verificare membrana; contattare assistenza se persiste |
| Coperchio non chiude correttamente | Guarnizione deformata o danneggiata; corpi estranei sulla sede | Verificare e pulire la sede della guarnizione; sostituire la guarnizione se deformata |
| Gas non iniettato / iniezione irregolare | Bombola vuota; tubo gas non connesso; pressione non a 1 Bar | Controllare bombola e livello gas; verificare connessione tubo; regolare pressione a 1 ATA |
| Busta si apre dopo la saldatura | Tempo saldatura insufficiente; busta non posizionata correttamente; bordi sporchi o umidi | Aumentare il tempo di saldatura; posizionare la busta senza grinze; asciugare i bordi |
| Allarme Service | Raggiunto limite 8000 cicli | Contattare il servizio assistenza Eliani per cambio olio pompa e verifica usura |
| Prodotto schiacciato / deformato | SOFT VAC non attivo; prodotto fragile; livello vuoto troppo alto | Attivare SOFT VAC; ridurre la percentuale di vuoto; usare pianali di supporto |
Per assistenza tecnica, ricambi, informazioni sui prodotti e supporto post-vendita.
81100 Caserta (CE) — Italia
C.F. e P.IVA 04858240619
REA 361052 — Uff. prov. di Caserta